Orecchiette (Puglia Basilicata)

orecchiette

Le orecchiette sono un tipo di pasta tipico della regione Puglia e Basilicata, la cui forma è approssimativamente quella di piccole orecchie, da cui deriva appunto il nome. Nel tarantino e in Valle d’Itria è ancora in uso il sinonimo “chiancarelle” o “recchjetedd“, “fiaffioli” o “Facilletti”. A Latiano invece vi è la sagra degli stacchioddi (altro nome per indicare le orecchiette).La loro dimensione è di circa 3/4 di un dito pollice, e si presentano come una piccola cupola di colore bianco, con il centro più sottile del bordo e con la superficie ruvida. Ne esiste anche una versione realizzata senza la forma di cupola, meglio conosciuta come “strascinati”. In tutte le varianti, si realizzano utilizzando esclusivamente farina di grano duro, acqua e sale.La ricetta tipica regionale è quella che le vede insieme alle cime di rapa. Ma nella Capitanata o nelSalento è tipica anche la variante che le vede insieme a sugo di pomodoro (con o senza spezzatino di carne o polpette o brasciole) e/o ricotta forte di pecora.A Cisternino le orecchiette si realizzano con farina di grano tenero poco raffinato, sono più grandi e assumono una forma diversa, con nervature interne profonde, molto simile ad un padiglione auricolare e vengono definite “recch’ d’privt” – ovvero “orecchie del prete”. La ricetta classica contadina dei giorni di festa prevede il condimento con ragu’ di coniglio.

Storia:

Le origini delle orecchiette non sono da ricercarsi in Puglia, ma molto probabilmente nella zona provenzale francese, dove fin dal lontano Medioevo si produceva una pasta simile utilizzando il grano duro del sud della Francia. Si trattava di una pasta molto spessa e a forma di dischi, incavata al centro mediante la pressione del dito pollice: questa forma particolare ne facilitava l’essiccazione, e quindi la conservazione per fronteggiare i periodi di carestia. Sembra anche che ne venissero imbarcate grandi quantità sulle navi che si accingevano ad affrontare lunghi viaggi. In seguito, sarebbero state diffuse in tutta la Basilicata e la Puglia con il loro nome attuale dagli Angioini, dinastia che nel Duecento dominava le terre delle regioni. Secondo insigni studiosi di enogastronomia pugliese – ricordiamo qui solo il più autorevole – le orecchiette avrebbero avuto origine nel territorio di Sannicandro di Bari, durante la dominazione normanno-sveva, tra il XII e il XIII secolo. È infatti possibile, in seguito all’atteggiamento di protezione nei confronti della comunità israelitica locale da parte dei normanno-svevi, la loro derivazione da alcune ricette della tradizione ebraica, come le orecchie di Haman – l’antagonista del libro di Esther – che ritroviamo, ad esempio, in alcuni dolci sefarditi oppure nelle croisettes, un tipo di pasta preparato nelle vallate occitane del Piemonte, lontana parente delle orecchiette di Sannicandro anche nella probabile influenza mediorientale.

preparazione orecchiette alla Barese ( con pomodoro):

orecchiette alla barese

(per 4 persone)

  • • 400 g di orecchiette fresche
  • • 250 g di carne magra di maiale
  • • 250 g di carne di agnello
  • • 250 g di carne di manzo
  • • 200 g di salsiccia
  • • 1 l di passata di pomodoro
  • • 100 g di concentrato di pomodoro
  • • 1 cipolla
  • • 2 spicchi di aglio
  • • 1 peperoncino rosso piccante
  • • 1 bicchiere di vino bianco secco
  • • pecorino pugliese grattugiato
  • • olio extravergine di oliva
  • • sale

Tagliate a pezzetti la carne di maiale, di agnello e di manzo; sbriciolate la salsiccia, quindi mondate e affettate ad anelli sottili la cipolla.
In un largo tegame scaldate mezzo bicchiere di olio, fatevi appassire l’aglio sbucciato e il peperoncino. Unite anche la cipolla, la salsiccia e i diversi tipi di carne; fate rosolare il tutto a fuoco dolce, poi togliete il peperoncino.
Sfumate con il vino bianco e, quando sarà parzialmente evaporato, unite anche la passata e il concentrato di pomodoro; salate, bagnate se necessario con un bicchiere scarso di acqua tiepida, quindi proseguite la cottura per almeno 2 ore, mescolando di tanto in tanto per evitare che la carne si attacchi al fondo.
Portate a ebollizione abbondante acqua in una pentola, salatela e cuocetevi le orecchiette; scolatele al dente, conditele con il ragù preparato e servitele accompagnando con pecorino grattugiato

fonti : wikipedia ,cucina.corriere.it

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