Risotto alla Milanese (Lombardia)

risotto

Il risotto è un piatto tipico della cucina italiana, diffuso in numerose versioni in tutto il paese anche se più consumato al nord. La sua caratteristica principale è il mantenimento dell’amido che gelatinizzatosi a causa della cottura, lega i chicchi tra loro in un composto di tipo cremoso. Tra le varie qualità di riso, ne esistono alcune particolarmente adatte alla preparazione del risotto. Gli altri ingredienti variano in relazione alla ricetta da preparare. C’è una concordanza di massima sulla procedura generale che prevede il preriscaldamento (tostatura) del riso nel tegame con sostanza grassa (burro,olio o altro) e una cottura a fuoco alquanto basso del riso stesso e dell’ingrediente vegetale o animale o misto, che deve essere costantemente seguita, aggiungendo progressivamente il liquido (brodo o succo) necessario a consentire l’assorbimento da parte dei chicchi di riso e la cottura in un costante equilibrio di umidità.

Storia:

Secondo diversi autori (Claudia Roden, Clifford Wright) il risotto alla milanese discende direttamente dal “riso col zafran” una specie di riso pilaff con lo zafferano, ricetta medioevale conosciuta sia da Ebrei che da Arabi. Ma la sua nascita ufficiale avviene l’8 Settembre 1574 come si legge nella Delibera del Riconoscimento De.Co. “Per quel giorno il mastro vetraio belga Valerio di Fiandra aveva fissato le nozze di sua figlia. Quella data, evidentemente, aveva un valore speciale per lui che lavorava alle vetrate del Duomo… Durante il pranzo di nozze comparve un piatto di riso colorato con lo zafferano, materiale che la squadra di vetrai belgi al seguito di mastro Valerio era solita aggiungere a molti colori per creare particolari effetti cromatici. Il riso così preparato, forse per scherzo, piacque a tutti, sia per il sapore che per il colore, in un’epoca in cui si attribuiva all’oro, o in sua mancanza alle sostanze gialle, un’importanza anche farmacologica.

risotto-alla-milanese-con-zafferano

Preparazione:

Sbucciate e tritate finemente la cipolla; fatela appassire a fuoco basso in una casseruola con il burro e il midollo di bue. Aggiungete il riso e lasciatelo tostare fino a quando non diventa traslucido; bagnate con il vino e, mescolando, lasciatelo evaporare completamente. Versate un mestolo di brodo bollente e portate a cottura il riso, aggiungendo altro brodo solo quando il precedente è stato completamente assorbito. Mescolate spesso. Quando il riso è quasi cotto sciogliete lo zafferano in polvere in poco brodo e unitelo al risotto. Se necessario aggiustate di sale.Continuando a mescolare spegnete la fiamma, incorpora- te il burro e una parte di grana grattugiato, coprite e fate riposare per 5 minuti. Aggiungete il restante grana. Se il riso risultasse troppo asciutto, scioglietevi un altro pezzetto di burro. Guarnite con i pistilli di zafferano e servite in tavola. Ingredienti per 4 persone:

  • 350 g di riso Carnaroli
  • 70 g di burro
  • 40 g di parmigiano grattugiato
  • 50 g di midollo di bue
  • 1 cipolla bianca
  • 1 bicchiere di vino bianco secco
  • 1/ 5 l di brodo di carne
  • 1 bustina di zafferano
  • zafferano in pistilli
  • sale

( fonti : Wikipedia, Mangiarebene.com,)

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