Trenette al Pesto (Liguria)

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Storia

Il pesto è uno dei simboli gastronomici della città di Genova e, più in generale, della Liguria.
È in questa splendida regione costiera del Nord-Italia, infatti, che nel XIX secolo è nata questa salsa che racchiude in sé tutto l’aroma del basilico appena raccolto.
Il pesto genovese secondo tradizione deve essere preparato in un mortaio di marmo con un pestello di legno affinché il basilico non si ossidi e rilasci, sfibrandosi, tutti i suoi aromi. Se il pesto viene preparato col mixer, infatti, il taglio delle foglie impedisce la fuoriuscita di tutto l’aroma delle foglioline di basilico, mutandone così il gusto.
Sebbene, come visto, la ricetta del pesto sia originaria del XIX secolo, questa discende da una salsa di basilico preparata per la prima volta a Genova in pieno medioevo.
Lo storico genovese G. P. Sacco, infatti, racconta di come sul finire dell’ XI secolo il condottiero genovese Guglielmo Embriaco partecipò alla prima crociata dando, assieme gli altri genovesi, un contributo fondamentale per la conquista di Gerusalemme.
Di questa compagnia di combattenti faceva parte anche  il capitano Bartolomeo Decotto che, notando le straordinarie doti curative del basilico, decise di portarne con sé alcuni semi a Genova rientrando dalla Terra Santa. Tornato in Liguria, il capitano iniziò la coltivazione del basilico, utilizzandolo dapprima come pianta officinale, ma successivamente scoprendone le virtù alimentari una volta pestato in un mortaio assieme a dell’olio. Fu quel giorno che ebbe origine il primo antenato del pesto che nei secoli subì diverse trasformazioni fino ad arrivare nel XIX secolo a definirsi nella ricetta oggi conosciuta in tutto il mondo.

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per 4 persone

  • 400 g di trenette

Per il pesto

  • 30 g di basilico
  • 15 g di pinoli
  • uno spicchio d’aglio
  • 60 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
  • 40 g di Pecorino grattugiato
  • 2 dl di olio extravergine di oliva
  • sale e pepe q.b.

PREPARAZIONE

20 minuti per la preparazione + 12 minuti per la cottura

Per la preparazione del pesto alla genovese tritate l’aglio e il basilico e aggiungete un pizzico di sale per conservare il colore verde delle foglie. Quando aglio e basilico saranno tritati alla perfezione, mettete in un mortaio il basilico, l’aglio ed i pinoli e pestate gli ingredienti, magari aggiungendo un filo d’olio, ottenendo così un “Pesto”.Mettete il pesto ottenuto in una terrina e mescolatevi tutti gli altri ingredienti: ilParmigiano Reggiano grattugiato, il pecorino stagionato grattugiato, l’eventuale olio rimasto e sale e pepe a piacere.Cucinate in acqua bollente e salata la pasta, scolatela al dente. Condite con il pesto e, se risultasse troppo denso, diluite appena con un bicchiere d’acqua di cottura e servite.

(fonte: accademiabarilla.it)

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