Tra i piatti più rappresentativi della tradizione gastronomica siciliana, il baccalà alla ghiotta occupa un posto d’onore. Questa ricetta, profondamente legata alla cultura culinaria di Messina e della sua provincia, racchiude in un’unica preparazione i profumi del Mediterraneo e la storia di una terra che ha sempre vissuto in stretto rapporto con il mare.
Pomodoro, patate, olive, capperi e olio extravergine d’oliva si uniscono al baccalà dando vita a un piatto ricco di sapore, capace di conquistare generazioni di siciliani e di diventare uno dei simboli della cucina dello Stretto.
Le origini del baccalà alla ghiotta
Nonostante il merluzzo provenga dai freddi mari del Nord Europa, il baccalà è entrato a far parte della tradizione gastronomica siciliana già a partire dal Cinquecento, quando le rotte commerciali favorirono l’arrivo nell’isola di grandi quantità di pesce conservato sotto sale.
Messina, grazie alla sua posizione strategica e al suo importante porto commerciale, divenne uno dei principali punti di diffusione del baccalà nel Sud Italia. Nel corso dei secoli le famiglie messinesi elaborarono una preparazione che valorizzava il pesce utilizzando ingredienti facilmente reperibili sul territorio.
Nacque così la “ghiotta”, termine che in Sicilia identifica una preparazione particolarmente ricca e saporita, caratterizzata dall’incontro tra pomodoro, ortaggi, olive e capperi. Ancora oggi il baccalà alla ghiotta rappresenta una delle ricette più amate della tradizione locale.
Gli ingredienti della tradizione
La forza di questa preparazione risiede nella semplicità degli ingredienti, tutti capaci di esaltarsi a vicenda durante la cottura.
Per realizzare un autentico baccalà alla ghiotta servono:
- 1 kg di baccalà già ammollato;
- 600 grammi di patate;
- 400 grammi di pomodorini maturi o pelati;
- 100 grammi di olive verdi o nere;
- 2 cucchiai di capperi dissalati;
- 1 cipolla;
- 1 costa di sedano;
- olio extravergine d’oliva;
- origano;
- prezzemolo fresco;
- sale e pepe.
Molte famiglie custodiscono varianti tramandate da generazioni. Alcuni aggiungono una manciata di pinoli o di uvetta, altri preferiscono utilizzare esclusivamente olive nere o arricchire il piatto con una maggiore quantità di pomodoro.
La preparazione passo dopo passo
La preparazione del baccalà alla ghiotta richiede pochi passaggi ma una particolare attenzione alla qualità delle materie prime.
Dopo aver dissalato accuratamente il baccalà, si taglia il pesce in pezzi di dimensioni regolari. In una casseruola ampia si fa soffriggere delicatamente la cipolla affettata insieme al sedano tritato con abbondante olio extravergine d’oliva.
Si aggiungono quindi i pomodori, le olive e i capperi, lasciando insaporire il tutto per alcuni minuti. Successivamente vengono unite le patate tagliate a spicchi e, infine, il baccalà.
La cottura prosegue a fuoco dolce per circa quaranta minuti, consentendo agli ingredienti di amalgamarsi perfettamente. Durante questa fase il pesce rilascia parte della propria sapidità, contribuendo a creare un sugo profumato e intenso.
A fine cottura si completa il piatto con origano e prezzemolo fresco tritato. Il risultato è una pietanza dal gusto equilibrato, in cui il sapore deciso del baccalà si fonde armoniosamente con la dolcezza del pomodoro e l’aroma inconfondibile dei capperi.
Un protagonista delle tavole festive
In Sicilia il baccalà alla ghiotta è tradizionalmente associato alle festività natalizie, in particolare alla cena della Vigilia di Natale. La consuetudine di consumare pesce nei giorni di magro ha contribuito alla diffusione di questa preparazione, che nel tempo è diventata una vera e propria istituzione della cucina messinese.
Ancora oggi molte famiglie preparano il piatto seguendo ricette tramandate da nonni e genitori, mantenendo vivo un patrimonio gastronomico che rappresenta un importante elemento identitario del territorio.
Baccalà e stoccafisso: una differenza spesso ignorata
Una delle curiosità più interessanti riguarda la differenza tra baccalà e stoccafisso, termini spesso utilizzati erroneamente come sinonimi.
Il baccalà è merluzzo conservato sotto sale, mentre lo stoccafisso viene essiccato naturalmente all’aria senza l’impiego di sale. Entrambi sono molto diffusi nella cucina siciliana, ma danno origine a preparazioni differenti.
Nella tradizione messinese esistono infatti sia il baccalà alla ghiotta sia lo stoccafisso alla messinese, due ricette accomunate dagli stessi ingredienti mediterranei ma caratterizzate da consistenze e sapori distinti.
I capperi delle Eolie e gli altri segreti della ricetta
Tra gli ingredienti che rendono unico il baccalà alla ghiotta spiccano i capperi delle Isole Eolie, considerati tra i migliori al mondo per qualità e intensità aromatica. Il loro sapore deciso contribuisce a conferire al piatto quella tipica nota mediterranea che lo rende immediatamente riconoscibile.
Anche l’olio extravergine d’oliva riveste un ruolo fondamentale. La tradizione vuole che venga utilizzato generosamente, affinché tutti gli ingredienti possano amalgamarsi e sviluppare al meglio i propri aromi durante la lunga cottura.
Un simbolo della cucina messinese
Il baccalà alla ghiotta rappresenta molto più di una semplice ricetta. È il racconto di una città che nei secoli ha saputo trasformare ingredienti provenienti da culture diverse in un patrimonio gastronomico unico. È l’espressione della cucina messinese più autentica, fatta di semplicità, convivialità e rispetto per le tradizioni.
Ancora oggi questo piatto continua a essere protagonista delle tavole siciliane, mantenendo intatto il suo fascino e confermandosi una delle preparazioni più amate della cucina dello Stretto di Messina.
A cura di Barbara Scardilli