Il Baccalà alla Vicentina è uno dei grandi capolavori della cucina regionale italiana. Ricco di storia, tradizione e pazienza, rappresenta da secoli uno dei piatti più iconici del Veneto. Pur chiamandosi “baccalà”, la ricetta tradizionale viene preparata con stoccafisso, il merluzzo essiccato naturalmente all’aria, che grazie a una lenta cottura insieme a cipolle, latte, olio extravergine d’oliva e acciughe si trasforma in un piatto morbido, saporito e incredibilmente cremoso.
Servito con la classica polenta, il Baccalà alla Vicentina è oggi una delle eccellenze della gastronomia italiana e un simbolo della cucina di territorio.
La sua preparazione è custodita e valorizzata dalla Venerabile Confraternita del Bacalà alla Vicentina, che da oltre trent’anni tutela la ricetta tradizionale e ne promuove la cultura nel mondo.
Le origini: il viaggio di Pietro Querini
La storia del Baccalà alla Vicentina affonda le proprie radici nel XV secolo. Nel 1432 il mercante veneziano Pietro Querini, durante un viaggio commerciale verso le Fiandre, naufragò sulle isole Lofoten, in Norvegia. Salvato dagli abitanti del luogo, conobbe lo stoccafisso, il merluzzo essiccato naturalmente grazie ai venti freddi e all’aria delle coste artiche.
Colpito dalle sue eccezionali qualità di conservazione e dal suo valore nutrizionale, Querini ne intuì immediatamente le potenzialità commerciali e lo introdusse nei territori della Serenissima.
Da Venezia lo stoccafisso si diffuse rapidamente in tutto il Veneto, trovando proprio nel Vicentino la sua interpretazione gastronomica più celebre.
Una particolarità che ancora oggi sorprende molti riguarda il nome del piatto: in Veneto il termine “bacalà” (con una sola “c”) indica tradizionalmente lo stoccafisso essiccato, mentre nel resto d’Italia con “baccalà” si identifica generalmente il merluzzo conservato sotto sale. È una differenza linguistica che testimonia il profondo legame tra questo piatto e la storia del territorio.
Gli ingredienti della tradizione
La ricetta ufficiale prevede pochi ingredienti, semplici ma di grande qualità:
- stoccafisso secco già ammollato (il tradizionale “bacalà” vicentino);
- cipolle bianche;
- acciughe sotto sale;
- latte fresco;
- olio extravergine d’oliva;
- farina;
- Parmigiano Reggiano grattugiato;
- prezzemolo fresco;
- sale;
- pepe.
Ogni ingrediente svolge un ruolo fondamentale: le cipolle donano dolcezza, le acciughe esaltano la sapidità, il latte ammorbidisce la carne del pesce, mentre l’olio extravergine lega tutti i sapori durante la lunga cottura.
La preparazione
La preparazione del Baccalà alla Vicentina richiede tempo, cura e pazienza, caratteristiche che da sempre contraddistinguono la cucina tradizionale veneta.
Il primo passaggio consiste nell’ammollare lo stoccafisso per circa tre giorni, cambiando frequentemente l’acqua affinché recuperi morbidezza.
Una volta pronto, il pesce viene aperto, privato della lisca centrale e delle spine più grandi, mantenendo però la pelle. Successivamente viene tagliato in pezzi di dimensioni regolari.
Nel frattempo, si prepara un soffritto molto delicato facendo appassire lentamente le cipolle affettate sottilmente nell’olio extravergine d’oliva, senza lasciarle colorire. Quando risultano morbide si aggiungono le acciughe dissalate e tritate, lasciandole sciogliere completamente insieme al prezzemolo fresco.
I pezzi di stoccafisso vengono leggermente infarinati e sistemati in una casseruola, preferibilmente di terracotta o di rame stagnato, alternandoli con il soffritto di cipolle.
Si aggiungono quindi il latte, il Parmigiano Reggiano grattugiato e abbondante olio extravergine fino a coprire quasi completamente il pesce.
A questo punto inizia la fase più importante della ricetta.
Il Baccalà alla Vicentina deve cuocere a fuoco molto basso per circa quattro o cinque ore. Durante la cottura non deve mai essere mescolato con il cucchiaio, per evitare di rompere i tranci di pesce. La tradizione vuole che la casseruola venga semplicemente scossa con movimenti delicati: un gesto conosciuto nel dialetto vicentino come “pipare”.
Grazie alla lunga cottura, le cipolle si sciolgono completamente formando un sugo morbido e vellutato, mentre il pesce diventa tenerissimo, impregnato di tutti gli aromi della preparazione.
Come servirlo
Il Baccalà alla Vicentina si serve rigorosamente con la polenta, preferibilmente morbida oppure leggermente abbrustolita sulla griglia.
La polenta accompagna perfettamente il ricco sugo del baccalà, creando un equilibrio di sapori che rende questo piatto uno dei simboli della cucina veneta.
Tradizionalmente viene preparato durante le festività, nelle occasioni conviviali e nelle sagre dedicate alla gastronomia locale, ma è protagonista dei menù di numerosi ristoranti durante tutto l’anno.
Come molte ricette della tradizione, il giorno successivo è considerato ancora più buono, perché il riposo permette ai sapori di amalgamarsi ulteriormente.
Curiosità
La ricetta del Baccalà alla Vicentina è tutelata dalla Venerabile Confraternita del Bacalà alla Vicentina, fondata a Sandrigo nel 1987 con l’obiettivo di preservarne la preparazione tradizionale e diffonderne la conoscenza.
Ogni anno Sandrigo ospita la celebre Festa del Bacalà, uno degli eventi gastronomici più importanti del Veneto, capace di richiamare migliaia di visitatori provenienti da tutta Italia e dall’estero.
Il legame con la Norvegia continua ancora oggi grazie al gemellaggio tra Sandrigo e Røst, l’isola delle Lofoten dove naufragò Pietro Querini. Un rapporto che viene celebrato attraverso incontri culturali, eventi gastronomici e iniziative dedicate alla valorizzazione dello stoccafisso.
Un’altra particolarità riguarda proprio il nome del piatto: sebbene sia conosciuto come Baccalà alla Vicentina, la ricetta utilizza esclusivamente lo stoccafisso, seguendo una tradizione linguistica e gastronomica che in Veneto si tramanda da quasi sei secoli.
Un patrimonio della cucina italiana
Il Baccalà alla Vicentina non è soltanto una ricetta, ma il racconto di una storia che attraversa i secoli, fatta di viaggi, scoperte e contaminazioni culturali. Nato dall’incontro tra le coste della Norvegia e la tradizione culinaria veneta, è diventato uno dei piatti più rappresentativi della gastronomia italiana.
La qualità delle materie prime, la lentezza della preparazione e il rispetto delle tecniche tramandate di generazione in generazione rendono questa ricetta un autentico patrimonio della cucina regionale. Ancora oggi continua a conquistare il palato di chi lo assaggia, confermando che il tempo, quando si parla di buona cucina, è spesso l’ingrediente più prezioso.
A cura di Barbara Scardilli