La paella è uno dei piatti più rappresentativi della cucina spagnola e, allo stesso tempo, una delle ricette più amate al mondo. Colorata, profumata e conviviale, nasce come pietanza da condividere, capace di riunire attorno alla tavola famiglia e amici. Sebbene oggi ne esistano numerose varianti, dalla paella valenciana a quella mista, fino alla celebre paella di mare, il principio resta sempre lo stesso: un ottimo riso cotto lentamente in una larga padella, arricchito da ingredienti freschi e da un equilibrio di profumi che raccontano il Mediterraneo.
In questa versione proponiamo una paella classica ai frutti di mare, preparata con calamari, cozze, vongole, gamberi e scampi, impreziosita dallo zafferano e dalla paprika dolce, due spezie che donano al piatto il suo caratteristico colore dorato e il suo aroma inconfondibile.
La storia della paella
La paella nasce nella regione di Valencia, sulla costa orientale della Spagna, tra il XV e il XVI secolo. Il nome deriva dal termine latino patella, che indicava una padella larga e poco profonda, divenuto poi in valenciano “paella”.
Originariamente era il pranzo dei contadini e dei lavoratori delle risaie valenciane. Veniva preparata all’aperto, su un fuoco alimentato con legna di arancio, utilizzando gli ingredienti disponibili nei campi: pollo, coniglio, fagiolini, pomodori e riso coltivato nelle vicine zone umide dell’Albufera.
Con il passare del tempo, soprattutto lungo le coste, nacquero le versioni a base di pesce e frutti di mare, oggi tra le più conosciute e apprezzate anche fuori dalla Spagna.
Oggi la paella rappresenta uno dei simboli della gastronomia spagnola e viene preparata durante feste, ricorrenze e grandi pranzi in famiglia, mantenendo intatto il suo valore di piatto conviviale.
Gli ingredienti
Per circa 4-6 persone occorrono:
- 330 g di riso Bomba (oppure Carnaroli)
- 400 g di calamari
- 900 g di cozze
- 400 g di vongole
- 400 g di gamberi
- 250 g di scampi
- mezza cipolla
- 1 spicchio d’aglio
- 100 g di passata di pomodoro
- olio extravergine d’oliva
- 2 bustine di zafferano
- 1 cucchiaino di paprika dolce
- fumetto di crostacei caldo
Come preparare la paella classica
Il primo passaggio consiste nella pulizia del pesce. Le cozze devono essere raschiate e private del bisso, mentre le vongole vanno lasciate spurgare in acqua salata per eliminare eventuali residui di sabbia. Calamari, gamberi e scampi devono essere puliti con cura, mantenendo però alcuni crostacei interi per la decorazione finale.
In una casseruola fate aprire cozze e vongole con un filo d’olio. Una volta pronte, filtrate accuratamente il liquido di cottura, che potrà essere aggiunto al fumetto di crostacei per renderlo ancora più saporito.
Nella tradizionale padella per paella scaldate abbondante olio extravergine d’oliva e fate soffriggere delicatamente la cipolla tritata insieme allo spicchio d’aglio. Quando il fondo sarà dorato, unite i calamari tagliati ad anelli e lasciateli insaporire per alcuni minuti.
Aggiungete la passata di pomodoro, la paprika dolce e lo zafferano sciolto in poco brodo caldo. Mescolate bene affinché tutti gli aromi si amalgamino.
Versate quindi il riso direttamente nella padella e fatelo tostare per circa due minuti, mescolando delicatamente. A questo punto iniziate ad aggiungere il fumetto di crostacei ben caldo, distribuendolo uniformemente.
Una delle caratteristiche fondamentali della paella è che, dopo i primi minuti, il riso non deve più essere mescolato. In questo modo si formerà sul fondo il celebre socarrat, la sottile crosticina croccante considerata una vera prelibatezza nella tradizione spagnola.
Quando il riso sarà quasi cotto, disponete sopra la superficie gamberi, scampi, cozze e vongole in modo armonioso. Lasciate terminare la cottura finché il liquido sarà completamente assorbito.
A fuoco spento coprite la paella con un canovaccio pulito e lasciatela riposare per circa cinque minuti prima di servirla. Questo passaggio permette ai sapori di amalgamarsi perfettamente e al riso di raggiungere la consistenza ideale.
Curiosità sulla paella
La varietà di riso più utilizzata in Spagna è il Bomba, particolarmente apprezzato perché riesce ad assorbire grandi quantità di brodo senza scuocere. In Italia può essere sostituito con un buon Carnaroli, che garantisce comunque un’ottima resa.
Il caratteristico colore giallo non dipende dal curry, come spesso si pensa, ma esclusivamente dallo zafferano, ingrediente tradizionale della ricetta originale.
La crosticina che si forma sul fondo della padella prende il nome di socarrat ed è considerata la parte più pregiata della preparazione. Deve risultare dorata e croccante, mai bruciata.
La paella tradizionale viene cotta in una padella molto ampia e bassa, progettata proprio per favorire una distribuzione uniforme del calore e una cottura omogenea del riso.
In Spagna è consuetudine servire la paella direttamente nella padella di cottura, dalla quale ogni commensale si serve, sottolineando così lo spirito conviviale che da sempre caratterizza questo piatto.
Consigli per una paella perfetta
Per ottenere un risultato autentico è fondamentale utilizzare pesce freschissimo e preparare un fumetto ricco di sapore. È importante rispettare i tempi di cottura del riso senza eccedere con il liquido e, soprattutto, evitare di mescolare continuamente durante la cottura.
Infine, il riposo finale di qualche minuto è un dettaglio che fa davvero la differenza: permette agli aromi di stabilizzarsi e rende la paella ancora più gustosa, pronta per essere portata in tavola e condivisa secondo la migliore tradizione mediterranea.
A cura di Barbara Scardilli