La trippa alla romana è uno dei piatti più rappresentativi della tradizione laziale. Nata come ricetta di cucina povera, è oggi un simbolo della gastronomia capitolina, capace di trasformare ingredienti semplici in un piatto ricco e saporito.
Origini e storia
La trippa ha origini molto antiche e appartiene alla cosiddetta “cucina povera”, quella che nasce dall’esigenza di utilizzare ogni parte dell’animale senza sprechi. A Roma, in particolare, era il piatto tipico delle classi popolari e dei lavoratori, venduto anche nelle botteghe e consumato come pasto sostanzioso.
Nel corso dei secoli, la ricetta si è consolidata fino a diventare una delle preparazioni più rappresentative della tradizione gastronomica romana, al pari della carbonara o dell’amatriciana. La sua diffusione è legata anche alle antiche “trippare”, le rivendite specializzate nella lavorazione delle frattaglie.
Un elemento distintivo della versione romana è l’aggiunta della menta romana, ingrediente che dona freschezza e alleggerisce il sapore deciso della trippa.
Ingredienti
La protagonista del piatto è la trippa bovina, generalmente quella del rumine, già pulita e sbollentata. A questa si uniscono pochi ingredienti, ma fondamentali:
- pomodoro (passata o pelati)
- cipolla
- sedano
- carota
- guanciale
- pecorino romano
- menta romana
- olio extravergine d’oliva
- sale e pepe
Preparazione
La preparazione della trippa alla romana richiede tempo e attenzione, ma non è particolarmente complessa.
Si parte dal soffritto: in una casseruola si fanno rosolare in olio extravergine d’oliva cipolla, sedano e carota tritati finemente, insieme al guanciale tagliato a listarelle. Quando il fondo è ben dorato, si aggiunge la trippa, precedentemente tagliata a strisce.
Dopo averla fatta insaporire per qualche minuto, si unisce il pomodoro e si lascia cuocere a fuoco lento per circa un’ora, mescolando di tanto in tanto. La cottura lenta è fondamentale per ottenere una consistenza morbida e un sapore ben amalgamato.
A fine cottura si aggiungono foglie di menta romana e una generosa spolverata di pecorino romano grattugiato, che completa il piatto esaltandone il carattere deciso.
Ecco le curiosità più interessanti:
Anticamente, la trippa veniva sbiancata e pulita in modo naturale e laborioso, evitando i trattamenti chimici moderni. Il processo prevedeva un accurato lavaggio in acqua calda corrente per rimuovere le impurità, seguito da raschiature manuali con coltelli per togliere il grasso e le parti scure, spesso utilizzando cenere o limone per sgrassare e sbiancare
Ecco i passaggi tradizionali:
Lavaggio accurato: Lavare la trippa ripetutamente in acqua calda, sfregandola bene per eliminare residui.
Sbollentatura: Immergere la trippa in acqua bollente per circa 30 secondi per facilitare la rimozione delle impurità.
Raschiatura: Grattare la superficie, specialmente quella più scura, con un coltello per rimuovere l’epitelio interno e le impurità.
Ammollo acido: Lasciare la trippa in ammollo in acqua fredda con limone, arancia o aceto pe per almeno 30 minuti (o anche diverse ore) per togliere l’odore forte e sbiancarla.
La trippa alla romana è un caposaldo del “quinto quarto” capitolino, piatto povero nato per sfamare il popolo, oggi eccellenza culinaria. Si distingue per la cottura lenta nel pomodoro, l’immancabile mentuccia (Mentha Pulegium) e una generosa spolverata di pecorino romano, che ne equilibra il gusto.
Il Quinto Quarto: Nasce come piatto di recupero dagli scarti del mattatoio. Nobili e borghesi tenevano i primi quattro quarti pregiati, mentre alle classi meno abbienti restavano interiora e frattaglie, il cosiddetto “quinto quarto”.
La Mentuccia è sacra: Non è vera trippa alla romana senza la Mentha Pulegium (mentuccia per trippa), un’erba spontanea diversa da quella per i carciofi, che conferisce il profumo tipico.
Pecorino, non parmigiano: La ricetta tradizionale prevede rigorosamente il pecorino romano, che viene aggiunto sia durante la cottura finale che sopra il piatto.
I “Tripparoli”: Un tempo per le strade di Roma giravano i “tripparoli”, venditori ambulanti con carrettini fumanti che urlavano “Trippa, pieducci e tutto er grugnaccio!”.
Il segreto del sapore: La tradizione culinaria popolare suggerisce di lasciarla riposare per far amalgamare i sapori, quasi come fosse ancora più buona il giorno dopo.
Non è calorica come sembra: Nonostante sia un piatto corposo, la trippa in sé è un alimento magro, con circa il 4% di grassi.
Il piatto viene solitamente servito accompagnato da una generosa quantità di pane casereccio per l’immancabile “scarpetta” nel sugo
Tradizionalmente la trippa si mangiava il sabato: Tradizionalmente a Roma , dopo il venerdì di magro. È un piatto che richiede sempre pane in accompagnamento, indispensabile per il sugo.
Oggi è presente anche nelle trattorie più rinomate, restando uno dei simboli della cucina autentica romana.
A cura di Barbara Scardilli