Chi assaggia per la prima volta il cioccolato di Modica se ne accorge subito: sotto i denti si sentono i granelli di zucchero. La consistenza è diversa da quella delle classiche tavolette, più ruvida e friabile. Il motivo è nel modo in cui viene lavorato il cacao, con un procedimento che a Modica ha una lunga storia.
Non serve essere esperti di cioccolato per riconoscerlo. Basta spezzare una tavoletta e assaggiarne un pezzo. Quella sensazione granulosa che arriva subito al palato è probabilmente il suo tratto più caratteristico. Per capire da dove nasce bisogna però tornare indietro di diversi secoli.
Dalla Spagna alla Contea di Modica
Le origini del cioccolato modicano vengono generalmente ricondotte al periodo della dominazione spagnola in Sicilia. Nel XVI secolo la Contea di Modica era uno dei principali centri politici ed economici dell’isola e godeva di una notevole autonomia amministrativa. Gli spagnoli, intanto, dopo essere arrivati nelle Americhe, avevano conosciuto il cacao e osservato le tecniche utilizzate dalle popolazioni locali per lavorarne i semi.
Tra gli strumenti impiegati c’era il metate, una pietra utilizzata per macinare cereali e semi, comprese le fave di cacao. Secondo la ricostruzione tradizionale, furono proprio gli spagnoli a portare nella Contea di Modica alcune conoscenze legate alla lavorazione del cacao. Da qui nasce anche una delle storie più diffuse sul cioccolato modicano: quella secondo cui sarebbe ancora oggi preparato seguendo un’antica ricetta azteca. Ma la storia è un po’ diversa.
Dalle Americhe alla Sicilia
Gli Aztechi conoscevano e lavoravano il cacao molto prima dell’arrivo degli europei, ma non producevano tavolette di cioccolato come quelle che conosciamo oggi. Non utilizzavano neppure lo zucchero, che è invece uno degli ingredienti fondamentali del Cioccolato di Modica IGP.
Il legame con quel mondo riguarda quindi soprattutto le origini della lavorazione del cacao e l’uso di strumenti come il metate, più che una ricetta arrivata intatta dal Messico alla Sicilia.
Nel corso del Cinquecento gli spagnoli svilupparono e diffusero in Europa nuove preparazioni a base di cacao. Alcune di queste tecniche arrivarono anche in Sicilia e, nel tempo, a Modica si sviluppò una tradizione legata alla produzione del cioccolato.
Lavorazioni simili sono rimaste anche altrove. In Spagna esiste ancora il cosiddetto chocolate a la piedra, mentre tecniche basate sulla lavorazione del cacao sulla pietra sopravvivono in alcune comunità del Messico e del Guatemala.
Una lavorazione che parte dal cacao
Tutto comincia dalla massa di cacao, ottenuta dai semi tostati e macinati. Il burro di cacao naturalmente presente non viene eliminato e la massa viene riscaldata fino a diventare fluida. A questo punto viene aggiunto lo zucchero, semolato o di canna. La lavorazione avviene a temperature che permettono ai cristalli di non sciogliersi completamente.
È proprio qui che nasce la consistenza tipica del cioccolato di Modica: quando ne mangiamo un pezzo, sono quei piccoli cristalli a creare la sensazione granulosa sotto i denti. Anche la quantità di cacao ha il suo peso. La massa di cacao parte da un minimo del 50% e può raggiungere percentuali molto elevate.
Manca inoltre il concaggio, procedimento normalmente utilizzato nella produzione del cioccolato per ottenere una massa più liscia e omogenea. Il risultato è quindi molto diverso: una tavoletta più ruvida, friabile e nella quale lo zucchero rimane chiaramente percepibile.
Quando si lavorava sulla pietra
Oggi nei laboratori si utilizzano macchinari moderni, ma un tempo la lavorazione era manuale. La massa di cacao veniva sistemata sulla valata ra ciucculatta, uno spianatoio di pietra riscaldato prima della lavorazione. Per amalgamare il composto si utilizzava invece il pistuni, un particolare mattarello cilindrico di pietra. Si procedeva attraverso diverse passate fino ad arrivare alla fase finale di raffinazione, chiamata stricata.
Questi strumenti appartengono ormai alla storia della produzione modicana. Oggi i produttori utilizzano macchinari che permettono di controllare con maggiore precisione temperature e fasi della lavorazione.
Dalla massa di cacao alla tavoletta
Una volta pronto, il composto deve assumere la forma della classica tavoletta. Tradizionalmente viene versato nelle lanni, formelle rettangolari che vengono battute per distribuire la massa ed eliminare eventuali bolle d’aria.
Dopo il raffreddamento il cioccolato assume il suo aspetto caratteristico: colore scuro, riflessi bruni e una superficie che può essere lucida oppure leggermente opaca. Può capitare anche di notare una patina biancastra. Non significa necessariamente che il cioccolato sia rovinato: può dipendere dall’affioramento del burro di cacao e non compromette le caratteristiche tipiche del prodotto.
Dal Consorzio al riconoscimento IGP
Nel 2003 è nato il Consorzio di tutela del Cioccolato di Modica, con l’obiettivo di tutelare questa produzione e arrivare al riconoscimento europeo. Il traguardo è arrivato nel 2018, quando il Cioccolato di Modica ha ottenuto il riconoscimento di Indicazione geografica protetta dall’Unione europea. Da allora il nome identifica un prodotto legato al territorio di Modica e a precise regole di produzione.
E alla fine si torna proprio al punto di partenza: allo zucchero. Quella granulosità che in un altro cioccolato potrebbe sembrare insolita qui è una caratteristica precisa. Ed è proprio quel granello che si sente sotto i denti a rendere il cioccolato di Modica immediatamente riconoscibile.
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