Dorate all’esterno, morbide e leggermente alveolate all’interno, con un cuore saporito di acciuga oppure cremoso di ricotta: le crispelle salate sono una delle preparazioni più caratteristiche della tradizione gastronomica catanese. Si trovano ancora oggi nelle friggitorie e in alcune rosticcerie della città, soprattutto durante il periodo invernale e in occasione delle festività.
A Catania vengono preparate principalmente in due versioni: con le acciughe, dal gusto deciso e sapido, oppure con la ricotta, più delicata. Alla base c’è un impasto molto semplice di farina, acqua, lievito e sale, lasciato lievitare fino a diventare estremamente morbido. La particolarità sta soprattutto nella lavorazione e nella frittura: l’impasto viene modellato attorno al ripieno e immerso direttamente nell’olio caldo.
Una ricetta popolare, fatta di pochi ingredienti, che racconta perfettamente quella cucina siciliana capace di trasformare preparazioni semplicissime in uno street food ricco di carattere.
Ingredienti per circa 20-24 crispelle
Per l’impasto
- 500 g di farina di semola rimacinata di grano duro
- circa 400-450 ml di acqua tiepida
- 10 g di lievito di birra fresco
- 10 g di sale
- 1 cucchiaino di zucchero
- olio di semi di arachide per friggere
Per il ripieno
- 150-200 g di ricotta di pecora ben scolata
- 8-10 filetti di acciuga sott’olio oppure sotto sale, ben puliti
Le quantità di acqua possono variare leggermente in base alla farina utilizzata. L’impasto delle crispelle deve risultare molto morbido, elastico e decisamente più idratato rispetto a quello di una normale pizza.
La preparazione dell’impasto
Sciogliete il lievito di birra e lo zucchero in una parte dell’acqua tiepida.
Versate la farina in una ciotola capiente e aggiungete gradualmente l’acqua con il lievito, iniziando a lavorare l’impasto con una mano oppure con un cucchiaio robusto. Incorporate poco alla volta anche l’acqua restante.
Quando l’impasto comincia a prendere consistenza, unite il sale e continuate a lavorarlo energicamente.
Questo è uno dei passaggi più importanti della ricetta. L’impasto deve essere battuto e lavorato fino a diventare liscio, molto morbido ed elastico. Non deve avere la consistenza compatta del pane: deve invece risultare appiccicoso e sufficientemente fluido da poter essere prelevato con le mani bagnate.
Coprite la ciotola con un canovaccio o con della pellicola e lasciate lievitare in un luogo riparato per circa 2 ore, o comunque fino al raddoppio del volume.
Preparare i due ripieni
Mentre l’impasto lievita, occupatevi dei ripieni.
Per le crispelle alla ricotta utilizzate preferibilmente ricotta di pecora ben scolata, in modo che durante la frittura non rilasci troppo liquido. Tagliatela in piccoli pezzi oppure ricavate delle piccole porzioni aiutandovi con un cucchiaino.
Per quelle alle acciughe dividete i filetti in pezzi sufficientemente piccoli da poter essere completamente racchiusi nell’impasto. Se utilizzate acciughe sotto sale, eliminate accuratamente il sale in eccesso e la lisca prima di utilizzarle.
Come formare le crispelle
Una volta terminata la lievitazione, preparate una ciotolina con dell’acqua: servirà per bagnare frequentemente le mani ed evitare che l’impasto vi rimanga attaccato.
Con le mani bagnate prelevate una piccola quantità di impasto, inserite al centro un pezzetto di acciuga oppure una piccola porzione di ricotta e cercate di richiuderlo completamente.
La forma non deve necessariamente essere perfetta. Le crispelle tradizionali hanno un aspetto rustico e leggermente irregolare, caratteristica che contribuisce al loro fascino.
Fate scivolare delicatamente l’impasto nell’olio caldo.
La frittura
La frittura è uno dei passaggi più importanti per ottenere crispelle dorate all’esterno e soffici all’interno. Scaldate abbondante olio fino a raggiungere una temperatura di circa 170-175 °C e friggete poche crispelle alla volta, in modo da non abbassarla eccessivamente.
Durante la cottura giratele più volte, così da favorire una doratura uniforme. L’olio non deve essere né troppo freddo, perché l’impasto rischierebbe di assorbire troppo grasso, né eccessivamente caldo, perché le crispelle potrebbero scurirsi rapidamente lasciando l’interno ancora poco cotto.
Quando saranno ben gonfie e dorate, scolatele con una schiumarola e adagiatele su carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso.
Servitele ancora calde, quando la superficie è leggermente croccante, l’impasto interno soffice e il ripieno di ricotta o acciuga conserva tutto il suo sapore.
Crispelle e festività
A Catania le crispelle sono particolarmente associate al periodo natalizio e alle giornate di festa, quando la frittura diventa protagonista di molte tavole siciliane.
Tradizionalmente potevano essere preparate in grandi quantità e consumate appena fritte, spesso mentre le successive erano ancora nell’olio. Proprio questa dimensione conviviale rappresenta una parte importante della ricetta: non si tratta soltanto di un cibo da preparare, ma di una pietanza che richiama il gesto della frittura fatta al momento e condivisa.
Nel corso del tempo le crispelle hanno lasciato sempre più spesso la cucina domestica per entrare anche nelle friggitorie, nelle rosticcerie e nei locali specializzati, diventando una delle espressioni dello street food tradizionale catanese.
Acciuga o ricotta? Le due anime delle crispelle
Una delle caratteristiche più interessanti è la presenza di due ripieni completamente differenti.
La crispella con l’acciuga punta sul contrasto tra la pasta lievitata e la forte sapidità del pesce. È sufficiente un piccolo pezzo di acciuga per insaporire l’intera preparazione.
Quella con la ricotta gioca invece sulla cremosità. La ricotta, protetta dall’impasto durante la frittura, rimane morbida e crea un contrasto con la superficie dorata.
Perché l’impasto deve essere così morbido?
Chi prepara le crispelle per la prima volta potrebbe essere tentato di aggiungere altra farina vedendo un impasto molto appiccicoso.
È proprio qui che bisogna resistere.
L’elevata presenza di acqua contribuisce a ottenere una crispella soffice e leggera all’interno. Un impasto eccessivamente compatto rischierebbe invece di produrre una frittella più pesante e poco alveolata.
Per questo nella lavorazione tradizionale sono fondamentali due elementi: una buona lievitazione e l’abilità nel maneggiare velocemente l’impasto con le mani continuamente inumidite.
Crispelle e sfinci: non sono la stessa cosa
Nella cucina siciliana esistono numerose preparazioni a base di impasti fritti e i nomi possono cambiare anche spostandosi di pochi chilometri.
Crispelle, sfince, sfinci e altre frittelle appartengono a un patrimonio gastronomico nel quale ricette simili hanno sviluppato identità locali differenti.
Nel caso della tradizione catanese, quando si parla delle classiche crispelle salate il riferimento è soprattutto alla pasta lievitata fritta con ricotta oppure acciuga.
Uno street food che racconta Catania
Le crispelle dimostrano quanto spesso la cucina popolare siciliana riesca a costruire sapori riconoscibili partendo da ingredienti essenziali. Farina, acqua, lievito e poco altro diventano, attraverso la lievitazione e la frittura, una preparazione che continua a essere legata alla memoria gastronomica della città.
Il loro fascino sta anche nella semplicità del gesto: l’impasto morbido preso con le mani bagnate, il ripieno nascosto al centro e poi il tuffo nell’olio bollente.
Ricotta e acciuga raccontano due sapori molto diversi della Sicilia, uno legato alla tradizione casearia e l’altro al mare. Riuniti nello stesso impasto diventano le due versioni di uno degli street food più caratteristici della tradizione catanese.
E forse il modo migliore per capire perché le crispelle siano sopravvissute alle mode gastronomiche è anche il più semplice: mangiarne una appena fritta, ancora calda, quando la superficie è croccante e il cuore è morbido e saporito.
A cura di Barbara Scardilli